Historia y origen del cuartirolo

Cuartirolo (su nombre en italiano es Quartirolo) es un queso que tiene orígenes antiguos y su producción data de la Edad Media. Su nombre se remonta al siglo X y se encuentra estrechamente relacionado con la hierba que el ganado solía comer durante el verano.

El rebaño llegaba al valle donde se alimentaban de la hierba fresca que crecía después del tercer corte del heno, a la que se le conocía como “quartirola hierba” un alimento de gran intensidad aromática que proporcionó a la leche un sabor especial y que luego se pudo concentrar en el queso.

Los quesos originarios de esta leche “quartiroli” se refiere a la producción anual de los valles de Lombardía en Italia, que tiende a extenderse a la llanura del Po. Esta clase de quesos son los blandos, como la cuajada o tipo de Stracchino. Sin embargo, también se produce el tipo Cuartirolo magro, cuya consistencia es diferente y más seca.

Descripción

• El queso Cuartirolo o Cuartirolo es un queso de leche entera de vaca que podremos encontrar en negocios de queso con una forma cuadrada. La estructura de la masa es uniforme y ligeramente grumosa, puede tener pequeñas grietas desmenuzables que se hacen más compactas y suaves progresivamente a la refinación.
• Posee una fina corteza de color blanco a rosado cuando el queso es joven y de color rojizo o gris verdoso cuando se ha refinado por más tiempo. Se aprecia por tener un sabor ligeramente ácido cuando es de maduración temprana y con notas aromáticas cuando se ha preservado por más tiempo.
• El queso cuartirolo se fabrica durante todo el año y está identificado con denominación de origen protegida (DOP).
• El sabor delicado y fragante, levemente picante, se obtiene si el queso se consume al comienzo de su producción; y será más intenso y aromático si su periodo de maduración es más largo, entre 30 y 60 días.

Ha habido una evolución en las técnicas de lácteos, diferentes a las más tradicionales de las últimas décadas. En las lecherías modernas, por ejemplo, se hace uso de la leche pasteurizada y el uso de injertos de fermentos lácticos seleccionados. Esto permite reducir al mínimo los desechos orgánicos que, en cambio, eran bastante consistentes en la producción de pastos, y no a base de leche tratada térmicamente.

La zona de producción del queso cuartirolo actualmente, incluye la tierra de las provincias italianas de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Pavía y Varese.

En Argentina, el queso cuartirolo es una adaptación local a la versión original de Italia. Se consume mayormente en pizzas, empanadas y otras preparaciones en las que este queso se funde hasta un estado semilíquido. De aquí, podemos decir que un excelente reemplazo del cuartirolo es la mozzarella, para muchos la reina de la pizza.